Safran Mythen vs. Fakten: Die 10 größten Irrtümer über das rote Gold entlarvt

Safran – das „rote Gold“ – gilt seit Jahrtausenden als eines der wertvollsten Gewürze der Welt. Um dieses kostbare Gut ranken sich zahlreiche Geschichten, Legenden und Annahmen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Doch was davon entspricht der Wahrheit und was gehört ins Reich der Mythen?

In diesem Artikel nehmen wir die gängigsten Behauptungen über Safran unter die Lupe und trennen Fakten von Fiktion.

Mythos 1: Safran ist teurer als Gold

Diese Behauptung hört man häufig, wenn von Safran die Rede ist. Aber stimmt es wirklich, dass das Gewürz mehr kostet als das Edelmetall?

Die Wahrheit: Historisch gesehen war Safran tatsächlich zu bestimmten Zeiten so wertvoll wie Gold oder sogar wertvoller. Im Mittelalter soll ein Pfund Safran so viel gekostet haben wie ein Pferd. Heute ist hochwertiger Safran mit Preisen von etwa 3.000 bis 14.000 Euro pro Kilogramm zwar immer noch außerordentlich teuer, aber deutlich günstiger als Gold, das aktuell bei über 65.000 Euro pro Kilogramm liegt.

Der hohe Preis des Safrans erklärt sich durch den enormen Aufwand bei der Ernte: Für ein Kilogramm getrockneter Safranfäden werden etwa 150.000 bis 200.000 Blüten des Crocus sativus benötigt. Die Blüten müssen innerhalb weniger Tage per Hand gepflückt und die drei roten Narben (Stempelfäden) vorsichtig entnommen werden. Ein erfahrener Pflücker schafft etwa 60 bis 80 Gramm Narben pro Tag.

Interessant ist, dass geschäftstüchtige Händler dazu beigetragen haben, den Mythos vom „Gold-Gewürz“ am Leben zu erhalten. In Wahrheit findet man heute 1 Gramm guten Safran für etwa 10-20 Euro. Bei kleinen Mengen schlagen Verpackung, Zwischenhandel und Versand allerdings stark zu Buche, was den Preis pro Gramm in die Höhe treibt.

Mythos 2: Safran stammt ursprünglich aus dem Iran

Häufig wird angenommen, dass der Iran die ursprüngliche Heimat des Safrans sei, da dort heute der größte Teil der Weltproduktion stattfindet. Doch ist das historisch korrekt?

Die Wahrheit: Die Herkunft des Safrans war lange umstritten. Historiker glaubten zunächst, Safran stamme aus Zentralasien, doch diese Vermutung wurde botanisch widerlegt. Heute weiß man, dass der Safran (Crocus sativus) eine Form des in Griechenland heimischen „Crocus cartwrightianus“ ist. Die ältesten Nachweise für die Verwendung von Safran finden sich auf der griechischen Insel Kreta, wo etwa 3.500 Jahre alte Wandmalereien die medizinische Verwendung von Safran dokumentieren.

Botanisch gesehen handelt es sich beim Safrankrokus um eine triploide Mutante des Crocus cartwrightianus, die unfruchtbar ist und nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden kann. Dies erklärt auch, warum die genaue Herkunft schwer zu bestimmen ist – die Pflanze muss durch den Menschen verbreitet worden sein.

Die europäische Safrangeschichte begann vermutlich auf Kreta, von wo aus sich die Pflanze etwa im 9. Jahrhundert nach ganz Europa und wahrscheinlich auch weiter nach Asien verbreitete. Aktiv angebaut wurde Safran erstmals von den Spaniern im Mittelalter, als das Interesse an dem Gewürz – nach dem Zerfall des Römischen Reiches – wieder neu entfachte.

Heute ist der Iran tatsächlich der weltweit größte Safranproduzent mit etwa 90% der globalen Produktion (170-180 Tonnen pro Jahr), doch die Wiege des Safrans liegt in Griechenland.

Mythos 3: Safran ist gefährlich und kann tödlich sein

Man hört immer wieder, dass Safran in großen Mengen gefährlich oder sogar tödlich sein kann. Ist da etwas dran oder handelt es sich um eine Übertreibung?

Die Wahrheit: Safran enthält tatsächlich Substanzen, die in sehr hohen Dosen toxisch wirken können. Allerdings muss man die Verhältnismäßigkeit betrachten: Bis zu einer Menge von 1,5 bis 2 Gramm pro Tag sind keine Nebenwirkungen zu erwarten. Bei höheren Dosen können Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Blutungen oder Hautreaktionen auftreten.

Die potenziell gefährliche Dosis liegt bei etwa 5 Gramm, und die tödliche Dosis wird auf 10-20 Gramm geschätzt – je nach Qualität des Safrans und individueller Konstitution. Zum Vergleich: Auch Speisesalz kann in ähnlichen Mengen tödlich sein. Im kulinarischen Kontext ist die Gefahr einer Überdosierung praktisch ausgeschlossen, da für Gerichte nur winzige Mengen (oft weniger als 0,1 Gramm) verwendet werden.

In der Schwangerschaft sollte dennoch Vorsicht geboten sein: Bei hochdosierter Einnahme (deutlich über der kulinarischen Menge) kann Safran wehenfördernde Eigenschaften haben. In normalen Speisemengen als Gewürz ist Safran aber auch für Schwangere unbedenklich.

Mythos 4: Spanischer Safran ist der beste der Welt

Spanischer Safran wird oft als der hochwertigste und beste Safran der Welt angepriesen. Doch entspricht das den Tatsachen?

Die Wahrheit: Hier stoßen wir auf einen weit verbreiteten Irrtum. Obwohl Spanien eine lange Tradition im Safrananbau hat und insbesondere der Safran aus La Mancha (mit geschützter Herkunftsbezeichnung „Azafrán de La Mancha“) einen ausgezeichneten Ruf genießt, trägt das Land nur einen geringen Anteil zur Weltproduktion bei – weniger als 2%.

Was viele nicht wissen: Große Mengen im Iran geernteter Safran werden nach Spanien importiert, dort verpackt und als „in Spanien verpackter Safran“ in die Welt verkauft, oft ohne die tatsächliche Herkunft zu erwähnen. Du hast wahrscheinlich bereits mehr persischen Safran konsumiert, als dir bewusst ist.

Qualitativ hervorragender Safran stammt heute vor allem aus der östlichen Region Khorasan im Iran, wo Bodenbeschaffenheit, Klima und traditionelles Wissen optimale Bedingungen für den Anbau bieten. Aber auch in Kaschmir (Indien), Griechenland, Marokko und sogar in kleinen Mengen in der Schweiz und Österreich wird hochwertiger Safran angebaut.

Die Qualität hängt weniger vom Herkunftsland ab als vielmehr von der Sorte und der Verarbeitung. Hochwertige Sorten wie „Sargol“ (nur die roten Spitzen der Narben) oder „Negin“ (lange, gleichmäßige rote Fäden ohne gelbe Teile) bieten die beste Qualität, unabhängig vom Ursprungsland.

Mythos 5: Safran wird hauptsächlich zum Färben verwendet

Viele kennen Safran vor allem als Farbstoff für Speisen. Ist das wirklich sein Haupteinsatzgebiet, oder gibt es wichtigere Verwendungszwecke?

Die Wahrheit: Es stimmt, dass Safran ein hervorragender natürlicher Farbstoff ist. Schon im alten Kinderreim „Backe, backe Kuchen“ heißt es „Safran macht den Kuchen gehl“ (wobei „gehl“ oder „gel“ gelb bedeutet). Tatsächlich wurde Safran historisch nicht nur zum Färben von Speisen, sondern auch von Textilien verwendet. Im antiken Griechenland trugen nur Götter und Helden in Kunstdarstellungen safrangelbe Kleidung, und reiche Römerinnen färbten ihre Hochzeitsschleier mit dem kostbaren Gewürz.

Doch Safran auf seine färbende Eigenschaft zu reduzieren, wird seiner Vielseitigkeit nicht gerecht. Der charakteristische Geschmack des Safrans – leicht bitter, mit süßlichen Noten und Anklängen von Honig, Heu und Metall – ist mindestens ebenso wichtig. Viele Gerichte wie Paella, Risotto Milanese oder persisches Tah Chin wären ohne das unverwechselbare Aroma des Safrans nicht denkbar.

Darüber hinaus wurde Safran seit der Antike auch für medizinische Zwecke verwendet. Bereits im ägyptischen „Ebers Papyrus“ (1500 v. Chr.) wird Safran als Heilmittel gegen Nierenprobleme erwähnt. In der ayurvedischen und traditionellen persischen Medizin spielte Safran eine wichtige Rolle bei der Behandlung verschiedener Beschwerden, von Verdauungsproblemen bis hin zu Depressionen.

In neuerer Zeit hat die wissenschaftliche Forschung einige dieser traditionellen Anwendungen bestätigt. So zeigen Studien, dass Safranextrakt bei leichten bis mittelschweren Depressionen ähnlich wirksam sein kann wie synthetische Antidepressiva, jedoch mit weniger Nebenwirkungen.

Mythos 6: Safran und Kurkuma sind dasselbe

Manchmal werden Safran und Kurkuma verwechselt oder sogar fälschlicherweise als identisch angesehen. Stimmt das?

Die Wahrheit: Safran und Kurkuma sind zwei vollkommen unterschiedliche Gewürze, die lediglich die intensive gelbe Farbe gemeinsam haben:

• Herkunft: Safran wird aus den Narben (Stempelfäden) der Blüten des Crocus sativus gewonnen, einer Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse. Kurkuma hingegen ist die gemahlene Wurzel (Rhizom) der Kurkuma-Pflanze (Curcuma longa), die zur Familie der Ingwergewächse gehört.
• Aussehen: Safran besteht aus feinen, dunkelroten Fäden. Kurkuma ist ein orange-gelbes Pulver.
• Geschmack: Safran hat ein komplexes, leicht bitteres, honigartiges Aroma. Kurkuma schmeckt erdig, leicht bitter und pfeffrig.
• Preis: Safran ist um ein Vielfaches teurer als Kurkuma.

Die Verwechslung stammt teilweise daher, dass Kurkuma manchmal als „Safranwurz“ oder „indischer Safran“ bezeichnet wird und in manchen Rezepten als günstigerer Farbersatz für Safran empfohlen wird. Auch wird Kurkuma leider manchmal als Verfälschungsmittel für gemahlenen Safran verwendet.

Tatsächlich ist Kurkuma ein wertvolles Gewürz mit eigenen gesundheitlichen Vorteilen, aber es ist kein Ersatz für den einzigartigen Geschmack von Safran. Während beide Gewürze für eine schöne gelbe Farbe in Speisen sorgen, erzeugen sie völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse.

Mythos 7: Safran hat aphrodisierende Wirkung

Seit der Antike wird Safran nachgesagt, er steigere die Libido und wirke als Aphrodisiakum. Hat diese Annahme eine wissenschaftliche Grundlage?

Die Wahrheit: Die Verbindung zwischen Safran und Erotik hat eine lange Geschichte. In der griechischen Mythologie war Safran mit Eros, dem Gott der Liebe, verbunden. In der römischen und griechischen Mythologie spielte Safran eine Rolle im Kult um Zeus und Hera und galt als Symbol für Sex und erotische Liebe. Der Legende nach soll Safran überall dort gewachsen sein, wo sich die beiden Gottheiten dem ehelichen Beischlaf gewidmet haben.

Nicht nur in der Mythologie, sondern auch in der historischen Anwendung finden wir diese Verbindung: Der römische Kaiser Marc Aurel soll Safran als Badezusatz verwendet haben, um seine Potenz zu steigern.

Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es tatsächlich einige Hinweise darauf, dass Safran eine positive Wirkung auf die Sexualfunktion haben könnte. Studien deuten darauf hin, dass Safran bei Männern zu einer Verbesserung der erektilen Funktion führen kann und bei Frauen die sexuelle Lust und Erregung steigern könnte. Besonders interessant: Safran scheint sexuellen Dysfunktionen entgegenwirken zu können, die als Nebenwirkung von Antidepressiva auftreten.

Die aphrodisierende Wirkung könnte teilweise mit der stimmungsaufhellenden Eigenschaft des Safrans zusammenhängen. Studien haben gezeigt, dass Safran den Serotoninspiegel beeinflussen kann – ein Neurotransmitter, der nicht nur für die Stimmung, sondern auch für sexuelles Verlangen wichtig ist.

Trotz dieser vielversprechenden Hinweise sollte man die aphrodisierende Wirkung nicht überbewerten. Die Studienlage ist noch nicht umfassend genug, um definitiv zu sagen, wie stark dieser Effekt tatsächlich ist und welche Dosierungen optimal wären.

Mythos 8: Safran hat keine medizinische Wirkung

Manche halten die traditionellen Heilanwendungen von Safran für reine Folklore ohne wissenschaftliche Grundlage. Stimmt das?

Die Wahrheit: Die traditionelle Verwendung von Safran in der Medizin hat tatsächlich in vielen Fällen eine wissenschaftliche Grundlage. In den letzten Jahrzehnten haben zahlreiche Studien verschiedene gesundheitliche Wirkungen von Safran und seinen Inhaltsstoffen nachgewiesen:

• Antidepressive Wirkung: Eine Metaanalyse von elf randomisierten klinischen Studien mit insgesamt rund 500 Patienten zeigte, dass Safranextrakt (30 mg täglich über 6-8 Wochen) bei leichten bis mittelschweren Depressionen signifikant besser wirkte als Placebo und ähnlich gut wie synthetische Antidepressiva, jedoch mit weniger Nebenwirkungen.
• PMS-Linderung: Studien haben gezeigt, dass eine tägliche Einnahme von 30 mg Safranextrakt Symptome des prämenstruellen Syndroms (PMS) wie Stimmungsschwankungen, Wassereinlagerungen und Bauchschmerzen deutlich lindern kann.
• Schutz der Augengesundheit: Forschungen belegen, dass die im Safran enthaltenen Carotinoide Crocin und Crocetin positive Effekte bei altersbedingter Makuladegeneration haben können. Sie verhindern das Absterben lichtempfindlicher Zellen in der Netzhaut und verbessern die Sauerstoffverteilung im Blut, was zu einer optimierten Versorgung der Netzhautzellen führt.
• Appetitzügler: Eine französische Studie zeigte, dass regelmäßige Einnahme von Safranextrakt das Sättigungsgefühl verstärken und besonders den Appetit auf süße Snacks hemmen kann, was beim Abnehmen unterstützen kann.
• Antioxidative Wirkung: Die Inhaltsstoffe des Safrans, insbesondere Crocin und Crocetin, wirken als starke Antioxidantien und können freie Radikale neutralisieren.

Es ist wichtig zu betonen, dass diese Forschungsergebnisse vielversprechend sind, aber in vielen Fällen noch weitere Studien erforderlich sind, um die Wirksamkeit vollständig zu bestätigen und optimale Dosierungen zu ermitteln. Außerdem beziehen sich die meisten dieser Studien auf standardisierte Safranextrakte und nicht auf das Gewürz in kulinarischen Mengen.

Mythos 9: Man kann Safran leicht selbst anbauen

Manchmal wird empfohlen, Safran zur Kostenersparnis einfach im eigenen Garten anzubauen. Ist das so einfach, wie es klingt?

Die Wahrheit: Theoretisch ist es durchaus möglich, Safran im eigenen Garten oder sogar in Töpfen anzubauen, und in kleinem Maßstab kann es ein interessantes Hobby sein. Allerdings gibt es einige Herausforderungen, die man nicht unterschätzen sollte:

• Knollen: Zunächst benötigst du spezielle Knollen des Safrankrokus (Crocus sativus), nicht zu verwechseln mit dem gewöhnlichen Frühlingskrokus, der giftig ist! Die Knollen sind nicht ganz billig – qualitativ hochwertige Safrankrokus-Knollen kosten etwa 3-5 Euro pro Stück.
• Anbaubedingungen: Safran bevorzugt gut durchlässige, kalkhaltige Böden und volle Sonne. Die Knollen werden im Sommer (Juli/August) gepflanzt, und die Pflanzen blühen im Herbst (Oktober/November).
• Ernte: Die Ernte ist äußerst arbeitsintensiv. Die Blüten öffnen sich nur für wenige Tage und müssen am frühen Morgen gepflückt werden. Anschließend müssen die drei roten Narben vorsichtig von Hand entnommen werden.
• Ertrag: Der Ertrag ist relativ gering. Aus etwa 150-200 Blüten erhält man nur ein Gramm getrockneten Safran. Um also eine nennenswerte Menge zu ernten, brauchst du sehr viele Pflanzen.
• Verarbeitung: Nach der Ernte müssen die Narben schnell und schonend getrocknet werden, um ihre Qualität zu erhalten.

Anbau im kleinen Maßstab kann ein faszinierendes Projekt sein, und die frisch geernteten Safranfäden haben ein besonders intensives Aroma. Als ernsthafte wirtschaftliche Alternative zum Kauf von Safran ist der Eigenanbau jedoch nur bedingt geeignet, es sei denn, du bist bereit, viel Zeit und Mühe zu investieren.

Mythos 10: Echter Safran lässt sich leicht erkennen

Es heißt oft, dass man echten Safran leicht von Fälschungen unterscheiden kann. Aber ist das wirklich so einfach?

Die Wahrheit: Aufgrund seines hohen Preises wird Safran leider häufig gefälscht. Die Erkennung von echtem Safran erfordert etwas Wissen und Erfahrung. Hier sind einige Methoden, um echten Safran zu identifizieren:

• Optische Prüfung: Echter Safran besteht aus dunkelroten Fäden, die an einem Ende leicht verdickt sind (trompetenartig). Fälschungen wie gefärbte Grashalme, Maisnarbenfäden oder Teile der Saflor-Pflanze haben oft eine gleichmäßigere Struktur oder eine hellere Farbe.
• Feuchtigkeitstest: Wenn du einen Safranfaden zwischen feuchten Fingern reibst, sollte er eine intensiv gelb-orange Farbe abgeben, aber nicht sofort zerfallen.
• Wassertest: Gibst du echten Safran in warmes Wasser, färbt sich dieses langsam goldgelb, während die Fäden ihre rote Farbe behalten. Bei Fälschungen kann sich das Wasser rot oder bräunlich färben, oder die Fäden entfärben sich schnell.
• Geruchstest: Echter Safran hat einen charakteristischen, intensiven Duft, der oft als honigartig mit einem Hauch von Heu oder Metall beschrieben wird. Fälschungen riechen oft weniger intensiv oder anders.

Komplizierter wird es bei gemahlenem Safran, der besonders häufig gefälscht wird. Hier wird oft Kurkuma oder rotes Paprikapulver untergemischt. Ein chemischer Test kann helfen: Wenn man etwas „Safranpulver“ mit Natron in Wasser gibt, bleibt die Lösung bei echtem Safran gelb, während sie bei Beimischung von Kurkuma trüb und rot wird.

Die sicherste Methode, echten Safran zu erhalten, ist der Kauf bei vertrauenswürdigen Händlern, die Qualitätszertifikate (wie ISO 3632) vorweisen können. Besonders bei verdächtig günstigem Safran solltest du skeptisch sein.

Fazit: Die faszinierende Wahrheit über Safran

Nach unserer Reise durch die Mythen und Wahrheiten über Safran wird klar: Die Realität dieses besonderen Gewürzes ist oft noch faszinierender als die Legenden, die sich darum ranken. Safran mag nicht mehr mit Gold aufgewogen werden, bleibt aber eines der wertvollsten Gewürze der Welt – mit gutem Grund, wenn man den enormen Aufwand bei der Ernte bedenkt.

Die Geschichte des Safrans reicht Jahrtausende zurück, und seine Verwendung erstreckt sich von der Küche über die Färberei bis hin zur Medizin. Die moderne Wissenschaft bestätigt viele der traditionellen Anwendungen, besonders im Bereich der psychischen Gesundheit und des Sehvermögens.

Bei aller Wertschätzung für Safran sollte man stets auf Qualität und Echtheit achten und sich nicht von falschen Vorstellungen oder übertriebenen Heilsversprechen in die Irre führen lassen. Mit dem richtigen Wissen kannst du dieses edle Gewürz optimal genießen und von seinen vielfältigen Eigenschaften profitieren.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Safran